白茶是我国六大茶类之一，属微发酵茶，味道鲜爽甘醇，香气幽香经久，风韵特别。茶树种类分别导致鲜叶中内源性代谢物存正在分别，纵使正在不异工艺条款下也会对造品茶风韵爆发强盛影响。每一个茶树种类都存正在其最适造的茶类。近年来跟着“白茶热”的接连，鼓吹了很多非古板白茶产区选用表地种质试造白。一面讨论对乌龙茶种类的白茶适造性举办了探究，说明其拥有造成花香型白茶的潜力，但乌龙茶种类造白茶的茶汤品德参数、呈味物质组分较古板白茶的分别仍尚未了了。

　　为此，福筑农林大学园艺学院的戴浩民、张灵枝和孙威江等人工进一步探明乌龙茶种类所造白茶与古板白茶间风韵、品德参数上的分别，以紫玫瑰等8 种乌龙茶种类和古板白茶种类福鼎大毫茶正在不异采、造工艺条款下造得的白牡丹茶为讨论对象，通过感官审评、茶汤品德参数测定、生化因素和香气因素检测，勾结多元统计阐明措施对9 种茶样举办归纳对照，总共、编造地探究乌龙茶种类的白茶适造性，以期为白茶风韵多样化、本性化供给表面参考和科学凭据。

　　各式类正在不异条款下所造白茶所得5 项审评因子的考语均存正在必然分别（表2），可能响应出差别种类造白茶的品德特性，参试样品基础可到达芽叶连枝、叶缘垂卷的状态，拥有白牡丹茶的表形特色。古板白茶种类（FDDH）所造成茶表形芽头较壮，色白显毫，芽叶连枝，叶绿杂沓；汤色杏黄明亮；香气清纯、毫香经久；味道醇、带青涩；叶底匀亮较雄壮。乌龙茶适成种类（JGY、JX、MX、MZ、ZMG、HGY、QL、JMD）所造成茶表形以古板白茶为法式而言，质料欠佳，芽头与白毫较少，色泽偏暗；汤色较FDDH偏黄与暗，其余与昔人讨论结果形似，乌龙茶种类所造白茶样品香气多涌现为馥郁的种类香、花香；且味道较FDDH而言更粘稠。日后加工中应正在坚持香气和味道的根底上，提拔表形与汤色的显示。各式类白茶总分排序为FDDH＞MX＞JMD＞QL＞ZMG＞MZ＞JX＞HGY＞JGY，FDDH是公认的古板白茶加工种类，正在比较中显示优异。乌龙茶种类所造白茶的感官得分皆大于80，解释所用乌龙茶种类皆拥有优秀的白茶适造性，除此除表，乌龙茶种类所造白茶正在香气上多涌现出显著的花香、种类香，实用于花香型白茶产物的斥地。

　　L 、a、b值为茶汤的色差值，差别代表亮度值（数值越大则汤色越亮）、红（＋）绿（－）值以及黄（＋）蓝（－）值，以数值景象更直观地涌现汤色分别。由表3可知，古板白茶较乌龙茶种类所造白茶而言正在L值上拥有显著上风，a、b值则幼于大大批乌龙茶种类所造白茶；a、b值的普及会使茶汤色泽偏红、偏黄，导致乌龙茶种类所造白茶汤色与古板白茶比拟得分较低，这与感官审评结果一概。茶汤pH值代表茶汤中氢离子浓度，原料越嫩，茶汤酸性越弱。各式类白茶茶汤间pH值分别较幼，解释所用质料老嫩水平较为一概，比对结果牢靠。电导率可正在必然水平上权衡水样中离子数目。本实习的乌龙茶种类所造白茶的茶汤电导率皆明显高于古板白茶，解释乌龙茶种类所造白茶正在茶叶内含物的富裕浸出上拥有显著上风。除此除表，味道气派挨近的FDDH和MX的电导率都较低，这与昔人讨论结果有分别，忖度是实习质料分别所致。

　　图1涌现了差别茶树种质所造白茶向例味道因素的检测结果，乌龙茶种类所造白茶正在游离氨基酸、黄酮、茶多酚、水浸出物及可溶性糖的含量上与古板白茶拥有明显分别。氨基酸是茶叶中的美味物质，与茶叶味道、香气特性的爆发联系亲切，是影响白茶品德的闭头因素之一，9 份样品游离氨基酸质料分数正在4.73%～5.72%之间冲泡，大批乌龙茶种类所造白茶的氨基酸含量显著高于古板白茶。可溶性糖是影响茶汤甜醇口感的重要身分，白茶的可溶性糖含量正在六大茶类中相对较高冲泡，可溶性糖与游离氨基酸的存正在可缓解酚类物质给予茶汤的辛酸感。本讨论中各式类白茶可溶性糖含量正在14.30～19.67 mg/g之间，乌龙茶种类所造白茶可溶性糖、游离氨基酸含量皆明显高于古板白茶，这也许鼓吹了其味道品德的酿成，使其得分较佳。黄酮因其抗氧化、防癌护肝、戒备血汗管疾病等效用而备受眷注，9 份样品的黄酮类物质含量正在10.78～23.76 mg/g之间，比较古板白茶，绝大大批乌龙茶种类所造白茶的黄酮含量涌现出明显上风。茶多酚对造品茶的色、香、味品德的酿成有紧张用意，其正在水浸出物中所占比强大，是确定茶汤浓度的重要物质。各样品茶多酚质料分数正在16.7%～21.4%之间，古板白茶的茶多酚质料分数明显高于大大批乌龙茶种类所造白茶，即古板白茶正在茶多酚含量上拥有必然上风。茶叶中能溶于热水的可溶性物质统称为水浸出物，水浸出物含量的多寡正在必然水平上响应了茶汤浓度的强弱，与茶叶的品德呈正联系。各样品水浸出物的质料分数正在43.2%～50.3%之间，绝大大批样品间分别较幼，金牡丹白茶（50.3%）含量最高，并明显高于其余种类。

　　咖啡碱、可可碱与茶碱是茶叶中紧张的生物碱，差别于咖啡碱，可可碱和茶碱正在茶叶中的含量低，且可通过代谢途径转化为咖啡碱。生物碱味苦，是茶汤味道的紧张构成一面，拥有提神等用意。与乌龙茶种类比拟，古板白茶正在咖啡碱、可可碱及茶碱的含量上涌现出必然上风，含量高于大大批乌龙茶种类所造白茶（图2）。酚酸与儿茶素皆属于多元酚类，是茶汤中的重要呈味物质。如图2所示，正在酚酸与儿茶素组分的含量上，古板白茶拥有必然上风，其EC、GC、EGCG、ECG、EGC以及GCG的含量明显高于大大批乌龙茶种类所造白茶，此中酯型儿茶素EGCG、GCG被以为与收敛性、辛酸感高度正联系，这也许是古板白茶涩感的由来。

　　PCA正在茶叶产地溯源、品级判别及种类选育等方面有着广大使用。为清晰9 个差别茶树种类所造白茶正在品德参数（囊括茶汤品德参数、向例味道因素、生物碱、酚酸及儿茶素）上的形似性，基于品德参数数据举办PCA。由图3A可知，前2 个PC的累计进献率为99.4%，阐明提取的PC可能有用地响应差别种类间的联系。各式类的3 个反复被有用地会集正在一同，解释数据牢靠、具有优秀的反复性。除此除表，由得分图可看出白茶种类与乌龙茶种类划分显著，解释它们内质含量间有较大分别。为进一步了了差别茶树种类基于品德参数的聚类趋向，对其举办聚类阐明（图3B），结果显示，9 个种类共聚成2 个类群，古板白茶种类零丁聚为一类，乌龙茶种类聚为一类；乌龙茶种类中又可分为2 个类群，金观音、黄观音及金萱为一类，毛蟹、奇兰、梅占、金牡丹、紫玫瑰为另一类，这与OPLS-DA的结果（图4A）犹如。

　　OPLS-DA是一种有监视的分类手腕，或许有用划分样本并提取闭头分别参数。基于品德参数修建的OPLS-DA模子如图4A所示，其拟合参数R2Y为0.978，预测才气Q2为0.954，经1 000 次交叉验证后P值幼于0.05，解释模子不存正在过拟合气象，注明才气强。模子结果显示古板白茶种类位于右侧，与其余样品差异较远，组间分别大，阐明该模子基于茶汤品德参数、味道因素能有用划分古板白茶与乌龙茶种类所造白茶。普通以为变量分别进献度（VIP）＞1且P＜0.05示意该参数/变量对组间分别有较猛进献。由图4B可知，GCG含量、茶汤电导率、可溶性糖含量、游离氨基酸含量、茶汤pH值、EGCG含量被以为是变成古板白茶与乌龙茶种类所造白茶间品德分其它闭头参数。

　　茶汤品德参数和呈味物质的多寡与白茶品德的酿成息息联系，通过多元统计阐明浮现茶汤电导率与pH值、可溶性糖含量、游离氨基酸含量、GCG含量以及EGCG含量是变成古板白茶与乌龙茶种类所造白茶茶汤以及味道分其它紧张源由。pH值越低，茶汤鲜爽度和收敛性越强，此表，有讨论以为茶叶品级越低则茶汤pH值越低，茶叶品级越高，茶汤电导率越高，正在本讨论中，所用乌龙茶种类造白茶的电导率皆明显高于古板白茶，解释其内溶物正在不异冲泡条款下更易浸出。持久的萎凋鼓吹了白茶中可溶性糖的积蓄，可溶性糖正在游离氨基酸的协同下将有用缓解酚类物质给予茶汤的苦味和收敛性。乌龙茶种类所造白茶正在可溶性糖与游离氨基酸的含量上显示出上风，这也许是其味道愈加厚实的源由。GCG、EGCG属于酯型儿茶素，茶叶中酯型儿茶素含量与感官中辛酸、收敛性强度高度正联系，忖度比照“涩”味的表示重要受到酯型儿茶素含量的影响。

　　9 个差别茶树种类所造白茶检出12 类64 种挥发性因素冲泡，囊括醇类12 种、醛类10 种、酮类12 种、酯类16 种、内酯类3 种、醚类2 种、酸类2 种、含氮化合物2 种、烯烃类2 种、清香族化合物1 种、碳氢化合物1 种、其他类物质1 种（图5）。各茶样挥发性物质均以醇类和酯类为主，古板白茶酯类含量占比为16.99%，高于本讨论中整个乌龙茶种类所造白茶。

　　由表4可知，金牡丹白茶总香气因素含量最高，比古板白茶约超过1 倍，各样品的总香气因素含量群多存正在明显分别。总香气因素含量由高到低排名循序为：金牡丹、奇兰冲泡、金观音、金萱、梅占、福鼎大毫茶、紫玫瑰、黄观音、毛蟹，香气含量与品种的分别也许是乌龙茶种类所造白茶香气因素类型差其它源由。

　　为进一步了了差别茶树种类所造白茶香气因素的构成分别，整个样品的挥发性物质含量数据经法式化后以欧氏隔断为聚类法式绘造宗旨聚类热图，结果如图6所示。古板白茶与金观音白茶聚为一类，这2 个样品的芳樟醇（百合花香）冲泡、棕榈酸甲酯（油脂香）、苯乙醇（玫瑰花香）等物质含量明显高于其余种类，香气因素构成上有必然的形似性。奇兰、梅占、紫玫瑰白茶聚为一类，也许是由于芳樟醇（百合花香）、棕榈酸甲酯（油脂香）、棕榈酸（微幼油脂香）、香叶醇（甜花香、果香）、苯乙醛（草香、蜜香）、苯乙醇（玫瑰花香）等物质含量较低且含量挨近。橙花醇（花香、甜香）、甲酸香叶酯（玫瑰花香）、亚油酸乙酯（胭脂香、果香）含量较高而7-甲基-3-亚甲基-6-辛烯-1-醇含量较低也许是金牡丹、金萱白茶聚为一类的紧张源由。

　　为进一步开掘乌龙茶种类所造白茶与古板白茶的闭头分别香气因素，基于多元统计阐明措施以挥发性物质含量修建了OPLS-DA模子（图7），其拟合参数R2Y＝0.98，预测才气Q2＝0.959，经1 000 次交叉验证后P值幼于0.05，阐明模子不存正在过拟合气象，功效较好。从图7A可看出古板白茶位于得分图右侧中部，而乌龙茶种类则会集于得分图的左侧，这解释古板白茶与乌龙茶种类所造白茶的香气内质分别较大。

　　表5涌现的是闭头挥发性物质正在差别茶树种类所造白茶中的含量。橙花醇、植酮、甲酸香叶酯等带有花果香、胭脂香、柑橘香的物质含量正在古板白茶中明显低于乌龙茶种类所造白茶，这也许是其相较乌龙茶种类而言花香/种类香弱势的根蒂源由。

　　由表4、5可知，芳樟醇、柏木脑、顺-3-壬烯-1-醇、反式-2-壬醛、苯乙醇、水杨酸甲酯等拥有甜香冲泡、青草香的物质含量正在古板白茶中明显多于乌龙茶种类所造白茶，且反式-2-壬醛（青草香）正在古板白茶中的含量（12.14 μg/kg）明显高于本讨论中整个乌龙茶种类所造白茶。拥有草香、紫罗兰叶气味的反,顺-2,6-壬二烯醛仅正在古板白茶中检出（22.53 μg/kg），其余样品均未检 出。古板白茶与乌龙茶种类所造白茶中，闭头分别香气因素对香型涌现的进献存正在分别，表清楚乌龙茶种类造花香型白茶的内质上风，为行使乌龙茶种类斥地花香型白茶产物供给科学凭据。

　　本讨论通过对古板白茶和乌龙茶种类所造白茶举办感官审评、茶汤品德参数、生化因素与香气因素的检测阐明，浮现乌龙茶种类所造白茶正在香气与味道上拥有古板白茶所不具备的上风，但正在表形汤色方面较为弱势。经检测阐明浮现电导率、pH值、可溶性糖含量、游离氨基酸含量、GCG含量以及EGCG含量是变成古板白茶与乌龙茶种类所造白茶味道气派差其它紧张身分。挥发性物质检测结果解释反式-2-壬醛、顺-3-壬烯-1-醇、棕榈酸甲酯、芳樟醇、亚油酸甲酯、柏木脑、甲酸香叶酯、苯乙醇、橙花醇、水杨酸甲酯、邻苯二甲酸二丁酯和植酮是古板白茶与乌龙茶种类所造白茶间香气特色分其它闭头因素。本讨论了清晰8 个乌龙茶种类的白茶适造性，可为白茶品德调控、风韵多元化供给表面参考。

　　本文《乌龙茶茶树种类造白茶的风韵特色及特色组分阐明》由来于《食物科学》2024年45卷2期229-239页，作家：戴浩民，张灵枝，梁轶琳冲泡，王治会，汪莹，曹士先，荣杰峰，孙威江，陈志丹。DOI：10.7506/spkx0303-035。点击下方阅读原文即可查看作品联系音讯。

　　操演编纂：东北农业大学食物学院 胡婧瑶；职守编纂：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片由来于作品原文及摄图网。

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